Само от древни сортове жито (landrace) – нехибридизирани стари сортове, отгледани от доверени приятели – БИО динамично сертифицирани лимец, черен емер, емер (двузърнест лимец, засега единствено при нас в София), спелта, банкути и други. Тези високостеблени, нискодобивни и устойчиви житни треви се самовъпроизвежат в нашите ширини и не са подходящи за високия добив, нужен на индустриалното земеделие.
Ненужни и противопоказни за отглеждането им е употребата на пестициди, на изкуствени и дори естествени торове.
ЗА ЛИМЕЦЪТ …
Лимецът е първенец сред старите сортове – има найниското съдържание на глутен и при това – в най-лесно усвоимата му форма. Ако се разгледа Дървото на живота на пшениците, Лимецът си е останал същия както преди хиляди години – устойчив на измененията. Голямото количество антиоксиданти и куп други полезни вещества го правят супер храната от житните растения.
ЕДНОЗЪРНЕСТИЯТ ЛИМЕЦ е най-протеиновата пшеница – той съдържа много полезни минерали и мазнини, които не се срещат в други пшеници. Той е най-древното жито за хляб на човека, както са древните зърна Амарант и Киноа от Южна Америка или Теф от Африка. Открит е в Тракийски могили както и из много други архелогически находки по целия свят, което води до заключение че е бил основната храна на човешката раса от древни времена. Наричан е „златото на траките“, тъй като наред с останалите ритуални принадлежности и
златни накити е задължителен атрибут, съхранен в глинени питоси, при погребенията на знатни траки. Хлябът от Лимец продължава и до ден днешен да е със специфичен златист цвят.
Брашното – прясно смляно, по най-автентичния метод – на каменна мелница, с бавна скорост. Така зародишът, триците и ендоспермата на зърното остават в техните естествени пропорции, запазвайки всички витамини, ензими и минерали.
КВАСЪТ И ФЕРМЕНТАЦИЯТА
Хляб с квасец са месили нашите баби. Замесен от човешка ръка, с търпение и любов. С бавна ферментация, давайки възможност на микроорганизимите, естествено обитаващи въздуха, брашното и водата да преобразуват хляба в дар за микробиома в стомаха, който е пряко свързан с имунната система.
ЗАЩО НЕ МАЯ?
Увеличаващите се случаи на автоимунни заболявания и инфекции предизвикват съмнения към смятаната досега за безопасна “мая” и предизвикват по-задълбоченото й проучване. Много изследвания свързват дрождите захаромицети с нарушение на микрофлората и увеличаване на Кандида в случаите, когато има чревна пропускливост – вече, често срещано в различна степен, почти при всеки възрастен. Въздействат и върху клетъчната мембрана, увеличавайки пропускливостта й към патогени. Маята няма нищо общо с естествените дрожди, които участват в процеса на дива ферментация. Маята са изкуствено създадени дрожди захаромицети – едноклетъчни гъби, отгледани в неестествен процес, на базата на меласа. Изключително устойчиви – те са неразградими от човека (стомашен сок, слюнка), не се унищожават и при термична обработка. Маята е наложена на пазара, поради бързото й действие – нужни са по-малко от два часа, за да „набухне” тестото. За разлика от бавната ферментация с квас, която тече в два дни.
ПЕЧЕНЕ
Оформяме тестото и го поставяме да се пече, направо върху “табана” (каменна плоча). Печенето върху табан изисква голямо майсторство в поддържането на точната водна консистенция на тестото при забъркването и послед ващите му премесвания. По-трудоемко е, отколкото да бъде изпечено в тава, но благодарение на камъка, температурата се разпределя равномерно и хлябът се изпича добре и отвътре. Така не се налага и самуните да поемат излишна мазнина при печенето в намазнена тава. Повечето от старите сортове жита, които използваме за направата на хляба са отгледани в БИО Ферма Поляна. Намира се в село Поляна, Югоизточна България – едно от най-запазените места в страната, разположено на около 40 км от всякаква промишлена дейност. Фермата е на около 55 км от Черно море. В момента фермата обхваща 30 ха, част от които се обработват биодинамично. Широко се използва безоранна практика. Фермата е сертифицирана за биологично и БИОдинамично земеделско производство.
